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西藏名厨,国家著名厨子

发布时间:2019-11-04 23:24编辑:葡亰资讯浏览(180)

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    新葡亰平台 2 国家名厨陈清宁  

    陈清宁,男,汉族,1966年1月出生,江苏南京人。国家名厨,现任江苏南京东郊国宾馆行政总厨。
    新葡亰APP下载,精通淮扬菜的制作技艺,在烹饪领域辛勤耕耘,对技术精益求精,他在秉承淮扬菜优良传统的基础上大胆创新、改良升华,经过长期的烹饪实践与研究,使淮扬菜的特点在他的烹饪技术中得到了完美的体现,他烹制的扒烧蒸猪头、意式番茄烤牛柳、湖鲜酿菌菇、生烤银鳕鱼、文思豆腐等为内外行业所公认的名菜。

    马占龙,男,回族,1967年9月出生,青海省大通县人,大专学历,1985年参加工作,中共党员,现任青海省大通县天厨烹饪学校校长。
    国家中式烹调高级技师
    餐饮业国家级评委
    中国烹饪文化传承大师
    中国烹饪大师
    青海省烹饪大师
    国家名厨编委会高级委员青海执委
    中国烹饪协会清真烹饪专业委员会委员
    西宁市饮食服务业协会常务理事
    全国烹饪大赛指定评审员
    中国(青海)第二届羔羊美食大赛四金奖得主
    青海省餐饮烹饪行业委员会副会长
    天厨职业技能鉴定站站长
    新葡亰平台,国家职业技能鉴定质量督导员
    国家职业技能鉴定考评员
    国际饭店烹饪协会名厨委专家委员
    中国食品报驻青海记者
    主编有《清真饮食文化》、《烹饪技术》等专业书籍。

    业绩成就

    1984年—1986年在南京旅游学校烹饪专业学习毕业;从1986年起至今,陈清宁大师一直任职于南京东郊国宾馆。他把30余年的精彩贡献于南京东郊国宾馆饮食服务,凭借精湛的技艺、周到的服务,曾接待过江泽民、胡锦涛等一大批党和国家领导人,以及李光耀、基辛格等一批外国元首和政府首脑,他的技艺得到中外宾客的认可和称赞。2017年8月在第四届国家名厨征集评比中,陈清宁大师成绩突出,赢得专家的一致好评,并被评为“国家名厨”荣誉称号。他的业绩及代表作品被列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被收录于中国国家名厨网等知名网络媒体。

    擅长川菜、地方菜以及中式面点的烹调制作技艺,特别对兰州牛肉拉面的研究造诣深厚,博采众长,不断推陈出新,烹制的代表菜品有高原精品羊肉、祁连黄菇炒肉、人参四宝豆腐等品种。

    陈清宁大师代表作品 新葡亰平台 3

    扒烧蒸猪头
    用料:猪头一只6500克;盐20克,白糖100克、冰糖500克、葱100克、 姜50克、绍兴黄酒750克、八角20克、桂皮20克、小茴香10克、豆蔻10克。
    做法:1、将猪头用喷枪烧净毛,刮去皮屑放入清水中刮洗干净;
    2、猪面朝下放在砧板上,在后脑中间劈开,放入清水中浸泡约5小时,漂净血污;
    3、猪头入沸水锅中加白酒、葱姜煮约2 小时捞出,放入清水中去骨,刮洗,用刀刮净猪睫毛,剔除淋巴肉;
    4、将八角、桂皮、小茴香、豆蔻放入纱布袋中扎好口,成香料袋;
    5、锅中用竹箅垫底,铺上姜片、葱结,将猪头面朝上放入锅内,再加冰糖、绍兴黄酒、盐、香料袋、清水和用白糖炒出的糖色,清水以浸过猪头为度,盖上锅盖,用旺火烧沸后,改用小火焖约3小时,直至汤稠肉烂;
    6、将猪头放在大圆盘中间,面部朝上,浇上收好的原汁,缀上菜心即成。
    特点:酥烂而不失其形,肥嫩香甜,软糯醇口,油而不腻。
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    意式番茄烤牛柳
    用料:谷饲牛柳一条1250克,西红柿5只(1000克),鲜蘑菇250克,橄榄油100克,盐、黑椒碎、黑椒汁、迷迭香、荷兰芹、大蒜头、土豆丝、干红葡萄酒、意大利黑米醋各适量。
       做法:1、牛柳用绳子扎紧,用黑椒碎、迷迭香、拍蒜头、橄榄油腌制12小时入烤箱烤20分钟;
    2、鲜蘑菇洗净切片加盐黑椒碎用橄榄油炒熟沥去水分;
    3、西红柿去皮改刀成厚片用意大利黑米醋、黑椒、糖、荷兰芹腌制15分钟,同橄榄油煎两面焦黄,放上炒好的蘑菇焗5分钟取出装盘;牛肉烤好后去绳改成后片放西红柿上面,浇上黑椒汁,再放上炸好的土豆丝、迷迭香,边上点缀用葡萄酒烧制的大蒜头即可。
    特点:牛肉酥香鲜嫩、味醇,西红柿酸甜适口。
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    湖鲜酿菌菇
    用料:牛排菇1只,鱼胶25克,虾胶25克,猪肥膘5克,马蹄碎5克,金瓜蓉15克,盐、生粉、鸡粉、鸡油、奶油汁(鲜奶油、吉士粉、黄油)各适量。
    做法:将洗净牛排菇去蒂,鱼胶、虾胶、马蹄碎、肥膘和在一起酿入菌菇中,两面用油煎定型,如烤箱焗熟;金瓜蓉加鸡粉、鸡油炒成汁垫入盘底,上面放上焗好的牛排菇浇奶油汁即可。
    特点:营养丰富,养颜养生。
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    生烤银鳕鱼
    用料:净银鳕鱼肉一块125g,小香葱50g,西芹100g,洋葱100g,胡萝卜50g,生姜50g,香叶2片,花椒10粒,酱瓜碎50g,甜面酱50g,饴糖5g,蚝油5g,酱油2g,鸡精2g,千岛酱20g。
       做法:1、将鳕鱼肉用酱瓜碎、甜面酱、蚝油、酱油、鸡精调成汁,腌渍4小时取出待用。
     2、烤盘中放入小香葱、西芹、洋葱、胡萝卜、姜、香叶、花椒、再放上鱼入烤箱(温度控制在面火230℃,底火200℃)。烤至15分钟时取出涮一层饴糖,再烤5分钟上色,取出装盘,裱上千岛酱即可。
    特点:酱香味浓郁, 回味无穷。
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    文思豆腐
    用料:内脂豆腐50g,高汤50g,熟火腿丝2g,香菇丝2g,葱丝1g,鸡丝2g,生粉2g,盐2g,味精2g。
       做法:1、将内脂豆腐切成丝待用。
    2、将高汤放入锅内加盐、味精、火腿丝、鸡丝、葱丝烧开勾琉璃芡,再将豆腐丝沥去水份,倒入锅内用勺底在汤面上不断旋动,使豆腐丝均匀地分散开来,然后装盘即可。
    特点:豆腐细如针线,口感爽滑。

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    (责任编辑:大贺)

    ※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

    工作经历
    1985年—1988年在青海省格尔木市伊贸大厦餐饮部从厨。
    1989年在昆仑宾馆餐饮部任中餐主厨。
    1990年—1996年在海南饭店任餐饮主管、厨师长职务。
    1997年在青海省商贸厅参加高等厨师培训并以优秀的成绩取得了高级职业资格证。
    1998年在四川烹饪高等专科学院进修学习。
    1999年创办了青海省天厨烹饪学校,为社会培养了大批烹饪技术骨干。

    获奖成就
    2000年代表天厨烹饪学校参加全国职业烹饪大赛荣获二等奖。
    2001年受邀在西安参加了全国第十一届厨师节,得到世界御厨、香港顶级烹饪大师杨贯一先生,原商业部副部长姜习先生,中国烹饪协会张世尧会长,西安鲍翅大酒楼、全国著名行政总厨梁诚威先生的充分肯定。
    2002年经省烹饪协会严格考核认定为“青海省餐饮业省级评委”;被中国名店名厨名菜组织委员会评为《世界(中国)烹饪大师》称号,并入选大典;被省工商局、省商会评为“服务明星”。
    2002年3月在西宁地区烹饪理论研讨演讲比赛中荣获一等奖。
    2003年3月被青海省劳动劳动保障厅评为“全省社会力量办学先进个人”荣誉称号。
    2003年在全国“华夏美食杯”烹饪学术演讲大赛中荣获一等奖。
    2004年以优异的成绩考取“国家职业技能鉴定考评员”。
    2004年3月被全国第五届烹饪大赛组委会聘为大赛评委。
    2005年被中国烹饪协会认定为清真烹饪专业委员会委员。
    2006年被青海省商会餐饮行业烹饪委员会任命为第一副会长。
    2006年—2007年被青海省职业技能鉴定指导中心连续评为“先进个人”。
    2008年以优异的成绩考取“国家职业技能鉴定质量督导员”资格。
    2010年7月在烹饪理论研讨会中被西宁市科学技术学会评为一等奖。
    2010年9月获得青海省职业技能鉴定考试中式烹调国家高级技师职业资格。
    2011年—2012年被评为优秀共产党员。
    2013年被青海省政府评为“农村劳动力转移烹饪技能培训先进个人”。
    2015年1月被中国食文化研究发展促进会等八部门评为2014年度传播饮食文化特殊贡献奖。
    2015年4月在国家名厨征选评定中,荣获“中国烹饪大师”称号,其传略和作品选入《国家名厨(第三卷)》大典,载入烹饪史册。
    2015年5月被推选为国家名厨编委会高级委员青海执委。
    2016年5月获中国国家名厨烹饪文化中心授予中国烹饪文化传承大师称号。

    代表作品
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    高原精品羊排
    制作此菜打破了传统的做法,由传统的咸鲜味改变为五香味,再加入了滋补药膳的手法,各地游客去青藏高原品尝的必须菜品。

    青藏高原精选绵羊羊排1000克(肥瘦比例:肥7瘦3),精盐50克、花椒5克、生姜10克、葱段15克、大蒜15克、椒盐5克、香辣酱10克、桂皮5克、草果3克、小茴香5克、料酒5克、醋10克、香菜5克、胡椒粉3克、枸杞3克,红枣4颗、萝卜片。
    做法:
    1、将新鲜的羊肉斩成七厘米长的节放入清水中浸泡2小时带肉发白取尽血污时捞出。
    2、炒锅上火放入清水下入羊肉,葱段、料酒焯水撇尽浮沫捞出羊肉,再将萝卜片也焯熟。
    3、炒锅回火上放入清水烧沸后下入盐、花椒、姜蒜、桂皮、草果、小茴香、红枣再放入羊肉大火烧沸改用小火炖至2小时左右、肉质粑烂时捞出放在盘内上面撒上枸杞和香菜,另盘内带上特制椒盐、蒜片、香辣酱一同上桌。
    4、羊肉汤内撒上少许胡椒粉放入萝卜片烧沸舀入汤盆内上面撒上青蒜苗末上桌即可。

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