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中原烹饪大师,中中原人民共和国名厨金勺奖

发布时间:2019-12-29 22:41编辑:葡亰特色浏览(57)

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    王志强,男,汉族,1969年1月生,国家中式烹调高级技师,国家名厨,中国烹饪大师,餐饮业国家级评委,国家名厨编委会荣誉编委委员,现任山西太原天星海外海大酒店厨政总监。其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。

    苏李雄,男,汉族,1980年11月出生,广东信宜人。国家高级烹调师,中国名厨金勺奖,粤菜名师,国家名厨编委会高级委员,现任山西天星海外海餐饮集团有限公司滨河味道(北大街店)行政总厨。

    业务技能
    擅长山西菜、粤菜及融会菜烹调技艺,融会贯通,传承创新,不断增添新品种,研制的代表菜品有酱烧黄鱼、谭家秘制酱肉、羊汤辽参、粉蒸秋木耳、老太原糖醋丸子、泉水地人参、招牌状元鸡、招牌红烧肉等品种。

    精通传统粤菜的烹调技艺,擅长新派创新菜、融合菜的研发,博采众长,敢于推陈出新,不断增添新品种,制作的代表菜品有功夫乌鸡汤、葱香焗银鳕鱼、翡翠响螺片等品种成为店中热销菜品,深受顾客喜爱和好评。2015年11月荣获首届中国名厨技艺博览被评为“中国名厨金勺奖”,其业绩及代表作品入选国家级书刊《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。

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    职业生涯
    1999年踏入餐饮业,在广州健力宝宾馆学徒。
    2001年在惠州市金城大酒店任职粤菜厨师。
    2004年在广州市中森名菜大酒店任职粤菜炒锅。
    2005年在福建省福州东方宾馆任职粤菜炒锅。
    2006年在广州市鹅公村酒店任粤菜主管。
    2007年在河北招商大酒店任粤菜主管。
    2008年担任广州好好酒家厨师长。
    2013年担任山西太原华康帝景大酒店副厨师长。
    2014年至今任职山西天星海外海餐饮集团有限公司滨河味道(北大街店)任职行政总厨职务。

    成就历程**
    1987毕业于太原市厨师培训学校。
    1988年—1994年在广东酒家任酒店副厨师长。
    1995年—2005年在察院后大酒店任厨师长。
    2006年至今在山西太原天星海外海餐饮集团任厨政总监。
    2007年荣获太原市烹饪大赛金奖。
    2009年获中国十省烹饪大赛特金奖。
    2009年获中国烹饪大赛山西赛区特金奖。
    2012年获太原市烹饪大赛特金奖,同年被授予中国烹饪大师称号。
    2013年4月在国家名厨征集评选中,被授予2013国家名厨称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。
    2014年10月荣获中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被编入《首届中国名厨技艺博览》。

    代表菜品
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    功夫乌鸡汤
    原料:乌鸡30克,猪瘦肉20克,虫草花3根,枸杞3粒,竹参1克,当参1克,盐2克,味精1克,料酒1克。
    制法:1、乌鸡剁块清洗干净备用
    2、将清洗干净的鸡肉,瘦肉放入紫砂壶中加入纯净水200克
    3、将所有调料、药材都放入紫砂壶中、加盖、放入蒸柜中
    4、用文火炖6个小时左右即可
    特点:滋阴清热,补肝益肾,健脾止泻等作用。

    代表菜品
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    老太原糖醋丸子   研制:王志强

    精选生长周期一年以上的黄河猪肉,将其剁成肉馅,搭配精选优质面粉,制成大小均匀的丸子。将丸子放入纯天然植物油中,炸至金黄。用秋季收获的新鲜胡萝卜熬成糖浆,储存下来全年使用,糖浆味道甘甜不发苦,原汁原味,把炸好的丸子放入糖浆中翻炒至挂糊均匀即可,甜酸适中,开胃适口。
    原材料验收标准
    ①、选用本地优质排酸五花肉馅(泽榆)
    粗加工过程及标准
    ①、肉馅必须当天加工。
    ②、肉馅放入码斗中加入花椒水、盐、白酒、胡椒粉、十三香,顺着一个方向拌匀。
    ②、放入鸡蛋在拌匀后放入水淀粉,在顺一个方向打到起劲。
    成品加工过程及标准
    ①、锅上火加油烧至五成热,逐个放入制成核桃大小的肉馅炸制定型,炸至颜色金黄,外焦里嫰后捞出。
    ②、炒锅上火,放入料头煸香后放入糖和醋。
    ③、加入开水一勺,加入盐,调味,加入糖芡汁勾芡后加入蒜蓉,在热油炝香后即可。
    口味特点:酸甜
    切配标准:每个丸子为核桃大小,大小均匀。

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    翡翠响螺片
    原料:响螺200克,芥兰200克,姜丝2克,葱丝5克,绿葱花5克,蒸鱼豉油50克,花生油10克,芥沫5克。
    制法:1、响螺清洗干净后切片,芥兰改刀花备用。
    2、炒锅上火烧开水加底味,放入芥兰飞水捞出备用。
    3、响螺片加生粉蛋白稍腌,用80℃油温稍拉油备用。
    4、装盘,芥兰垫底,响螺片放在芥兰的上面,洒上葱花,姜丝,炝油淋汁即可。
    特点:芥兰与响螺相结合口味鲜美,口感鲜嫩爽脆,从而达到了营养与健康的双赢效果。

    图片 7 谭家秘制酱肉     研制:王志强**
    2001年,海外海特级厨师王志强师傅到长治壶关旅游时,在一户姓谭的农户家品尝过自制的酱肉后,被酱肉的美味深深打动。随后,他三下壶关拜师学艺。终于老人家被他的诚意所打动,将酱肉的秘方传授于他。自此,谭家酱肉成为山西酱肉的一个名牌食品。谭家酱肉口感肥而不腻、瘦而不柴,深受顾客喜爱十三年。
    原料标准:①、选用新鲜的排酸猪肘(泽榆)。
    切配标准:把大块酱肉切1cm见方的丁。
    粗加工过程及标准
    ①、肘子飞水20-30分钟后去毛后清洗干净。
    ②、将肘子整齐排入桶中,加入卤汤上火煮制,后关火浸泡;                                                                                              
    ③、从卤汤中捞出卤好的肘子,将卤好的肘子剔骨放入托盘中,将剔骨后的肘子猪皮朝下铺入托盘中;
    ④、肘子放好后每盘加入1-1.5斤汤汁,装好后晾凉,入库冷藏。
    成品加工过程及标准
    ①、把大块酱肉切1cm见方的丁,切整齐。
    ②、把酱肉切为15g/块,大小均匀。                                                                                                         
    ③、每例给12块。
    口味特点:酱香。

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    葱香焗银鳕鱼
    原料:银鳕鱼450克,大葱150克,姜20克,蒜汁30克,盐5克,味精10克,鸡粉5克,胡椒粉1克,葱油10克。
    制法:1、银鳕鱼改刀切片约1厘米厚
    2、将银鳕鱼放入不锈钢盆中加调料腌半小时备用
    3、大葱段顺长切两半用油稍拉一下备用
    4、取烤盘铺锡纸用拉过油的大葱垫底,再将腌制好的银鳕鱼放在大葱上面。
    5、用炉温为200℃的烤炉烤10分钟左右成金黄色取出装盘即可
    特点:银鳕鱼皮酥里嫩,葱香浓郁。

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